(Du lịch – Thethaovanhoa.vn) – Cả một làng nghề truyền thống chỉ có 6 hộ sản xuất. Đó là làng bánh đa Kẻ Sặt ở Hải Dương.
Bánh đa trắng thì chúng ta đã ăn nhiều và quen thuộc nhưng bánh đa gấc cuốn ở làng SẶT thì có lẽ ít người biết và tôi nghĩ là nó chưa bị du nhập ở nơi nào khác.
Có nói chuyện với những người làm bánh đa gấc cuốn ở đây mới hiểu vì sao để làm nhái loại bánh đa này ở những nơi khác không phải chuyện dễ dàng. Cô chú Sử-Đắc là nhà làm bánh đa cuốn số 1 ở SẶT nói với tôi là mùa nào cũng như mùa nào, họ thường phải dậy từ 2 giờ sáng để bắt đầu bắt tay vào công việc và phải đến trưa thì công việc mới tạm xong.
Gạo phải ngâm từ tối hôm trước còn nếu muốn chuẩn thì ngâm 2 tiếng trước khi tráng bánh đa. Rồi phải chuẩn bị các nguyên liệu khác như đường, dừa, vừng lạc…Vừng, lạc phải giã nhuyễn ra, dừa phải thái thành những sợi mỏng…
Sau khi chuẩn bị đầy đủ và sẵn sàng nguyên liệu rồi thì trộn các nguyên liệu với nhau và nhóm bếp để bắt đầu tráng bánh đa. Đổ bột vào khuôn và dùng muôi trải đều nguyên liệu. Sau đó múc tiếp bột dàn đều và kín hết nhân.
Nhiệt độ khi tráng phải cao hơn 100 độ. Tráng xong thì dùng ống nứa để cuốn tròn bánh đa lại theo cái ống nứa đó rồi đặt lên phên rồi lại lăn ống nứa ngược chiều với chiều đã cuốn để bánh đa trải trên phên, đem ra sân để phơi khô. Phơi cho tới khi bánh đa khô kiệt thì đem vào chỗ râm để. Đấy là nếu như trời nắng. Trời càng nắng to càng tốt. Còn nếu trời mưa thì họ phải dùng máy sấy để sấy nhưng như thế bánh đa không được ngon như phơi ngoài nắng.
Sau khi phơi (sấy) khô bánh đa và đem ra trong chỗ râm mát để một lúc thì bánh đa dẻo lại và họ phải cuốn bánh lại thành hình ống rồi bán cho những người có nhu cầu mua bánh sống đem đi xa rồi về nhà tự nướng.
Nhưng thường là sau đó họ đem nướng bánh lên và ngay sau khi nướng xong thì bánh còn nóng nên dẻo và họ cuốn bánh lại thành dạng hình ống. Nếu để lâu bánh sẽ cứng không thể cuốn được. Phải cuốn bánh lại để tránh bánh bị vỡ nát khi vận chuyển. Tả sơ sơ công đoạn làm bánh đa cuốn ở Kẻ Sặt thì như vậy nhưng để làm ra được những chiếc bánh đa vừa giòn, vừa thơm, ăn ngọt ngọt, bùi bùi thì không hề đơn giản.
Người ta phải tráng làm sao để vừng, lạc, dừa trải đều, không thì nó sẽ lổn nhổn,, chỗ quá nhiều, chỗ lại quá ít, ăn không ngon. Gấc nguyên liệu ở đây là gấc “xịn” chứ không phải hương liệu gấc.
Các hộ làm bánh đa cuốn ở SẶT nhà nào ít thì đầu tư 20-30 triệu, nhiều thì 50-60 triệu mua gấc quả từ Thanh Hà để làm bánh đa gấc. Sau khi mua, họ bổ gấc ra, bỏ hết hạt và thu gom lại bán cho hiệu thuốc còn lấy phần thịt gấc cho vào bao nylon bỏ vào tủ lạnh. Khi nào làm bánh đa đến đâu thì lấy ra đến đấy.
